Ο λόγος για το κρασί

Αυτό το λόγο θα σας πω, δεν έχω άλλο κανένα
μεθύστε με τ’ αθάνατο, κρασί του Εικοσιένα
Κωστής Παλαμάς

Γράφει ο Νίκος Γεωργομανώλης, Γεωπόνος – Οινολόγος . Αγαπητή κυρία Αλιμπέρτη, Παρακολουθώ με πολύ ενδιαφέρον την εφημερίδα σας “ΩΡΕΣ” που καλύπτει ενδιαφέροντα θέματα και απευθύνεται σε ευρύ φάσμα αναγνωστών.

Εκτιμώ την προσπάθειά σας και για το λόγο αυτό δέχτηκα με χαρά την πρόσκλησή σας να γράψω ένα περιληπτικό αλλά συμπυκνωμένο κείμενο για το κρασί και την ιστορία του .

Θα προσπαθήσω με λίγα και απλά λόγια να σκιαγραφήσω το θέμα το οποίο έτσι κι αλλιώς είναι τεράστιο, γιατί το κρασί έχει αδιαμφισβήτητη διαχρονική σημασία από οικονομική, διατροφική και πολιτιστική άποψη. Πιστεύω ότι οι αναγνώστες σας θα βρουν το κείμενο ενδιαφέρον και θα ενημερωθούν αρκετά..

Να μη μας διαφεύγει ότι τα  τελευταία χρόνια στη χώρα μας γίνεται μεγάλη συζήτηση για το κρασί. Αυτό δεν είναι τυχαίο, αφού τα τελευταία 30 χρόνια στην Ελλάδα έχουν γίνει πολύ σημαντικά πράγματα στην παραγωγή και την ποιότητα των κρασιών. Εχει γίνει εκσυγχρονισμός των οινοποιείων και εφαρμόζεται η νεα αντίληψη στην οινοποίηση,η οποία δεν αντιμετωπίζει το κρασί σαν χημικό προιόν Σημειώνεται ότι όταν μιλάμε για κρασί εννοούμε αυτό που προέρχεται από σταφύλια.

Η ονομασία του κρασιού στην αρχαία Ελλάδα ήταν οίνος. Οι Λατίνοι (Ρωμαίοι) το ονόμασαν vinum (βίνουμ). Από αυτό προέρχονται και οι ονομασίες: vino (βίνο) στα ισπανικά και τα ιταλικά, vin (βιν) στα γαλλικά, wein (βάιν) στα γερμανικά και wine (γουάιν) στα αγγλικά.

Η ονομασία κρασίον ή κρασί επικράτησε έναντι της ονομασίας οίνος στον ελλαδικό χώρο κατά τους βυζαντινούς χρόνους. Η λέξη κρασί προέρχεται από το αρχαίο ελληνικό ρήμα κεράννυμι που σημαίνει αναμειγνύω και από το ρήμα αυτό έχουμε λέξεις όπως: κράμα, κρατήρ, κερνώ κ.λπ.

Είναι γνωστό ότι οι αρχαίοι Έλληνες έπιναν πάντοτε το κρασί νερωμένο. Το αναμείγνυαν δηλαδή με νερό σε μία αναλογία 1 μέρος κρασί με 3 μέρη νερό ή κάτι  ανάλογο. Στην αρχαία Ελλάδα το να πίνει κάποιος ανέρωτο κρασί, το οποίο ονόμαζαν άκρατον οίνον, εθεωρείτο βαρβαρότητα, όπως επίσης βαρβαρότητα εθεωρείτο και η μέθη. Πριν την πόση το κρασί αναμειγνυόταν με νερό σε ειδικά αγγεία που λέγονταν κρατήρες.

Άκρατος οίνος χρησιμοποιείτο για ιατρικούς κυρίως σκοπούς. Στην περίπτωση αυτή συνδύαζαν και τις ευεργετικές ιδιότητες διάφορων βοτάνων τα οποία πρόσθεταν στο ανέρωτο κρασί. Είναι γνωστός ο Ιπποκράτειος οίνος στον οποίο  προσθέτανε το φυτό άψινθος (αψιθιά).

Όλοι γνωρίζουμε ότι το κρασί παράγεται από σταφύλια τα οποία συνθλίβονται με πάτημα ή άλλα μηχανικά μέσα για να μας δώσουν το επονομαζόμενο γλεύκος ή μούστο. Στον παραγόμενο μούστο αρχίζει αμέσως η επίδραση των ζυμομυκήτων που είναι μικροοργανισμοί που προκαλούν ζυμώσεις και βρίσκονται ελεύθεροι και σε υπεραφθονία στην ατμόσφαιρα. Οι ζυμομύκητες που ζυμώνουν το μούστο ανήκουν στην κατηγορία των ζαχαρομυκήτων, οι οποίοι μετατρέπουν τα σάκχαρα του μούστου σε αιθυλική αλκοόλη δηλαδή οινόπνευμα ή αλκοόλ όπως αλλιώς λέγεται.

Αυτή η διαδικασία, η μετατροπή δηλαδή των σακχάρων του μούστου σε οινόπνευμα λέγεται αλκοολική ζύμωση. Η αλκοολική ζύμωση γίνεται ελεύθερα στη φύση, είναι δηλαδή μία εντελώς φυσική διαδικασία. Εάν όμως δεν πάρουμε μέτρα προφύλαξης εμφανίζεται σαν συνέχεια μια άλλη φυσική διαδικασία που λέγεται οξική ζύμωση κατά την οποία, κάποιοι άλλοι μικροοργανισμοί που ονομάζονται οξοβακτήρια, που και αυτά αφθονούν στη φύση, επιδρούν στο οινόπνευμα του κρασιου και το μετατρέπουν σε οξικό οξύ το γνωστό σε όλους μας ξίδι.

Στις σύγχρονες μεθόδους οινοποίησης χρησιμοποιούνται επιλεγμένες καλλιέργειες ζαχαρομυκήτων .
Η περιεκτικότητα σε οινόπνευμα του κρασιού που προέρχεται από αλκοολική ζύμωση, ποικίλει ανάλογα με το πόσο ώριμα είναι τα σταφύλια. Πάντως γενικά κυμαίνεται περίπου από 9-10% μέχρι 15%. Εάν τα σταφύλια είναι υπερώριμα ή λιαστά περιέχουν  μεγάλη ποσότητα σακχάρων οπότε έχουμε την περίπτωση των φυσικών γλυκών κρασιών.Τί συμβαίνει στην περίπτωση αυτή;

Επειδή οι ζυμομύκητες δε μπορούν να ζήσουν σε περιβάλλον με οινόπνευμα περισσότερο από 15%  όταν κατά την αλκοολική ζύμωση το παραγόμενο οινόπνευμα φτάσει στο 15% περίπου αυτοί αναστέλουν τη δράση τους και έτσι μένουν στο κρασί αζύμωτα σάκχαρα.Με αυτόν τον τρόπο έχουμε ένα  φυσικό κρασί που είναι και γλυκό και δυνατό.Στην αρχαία Ελλάδα τέτοια κρασιά  κάνανε από λιαστά σταφύλια.

Η συνηθισμένη περιεκτικότητα των κρασιών σε οινόπνευμα είναι 11-14%.Αυτή είναι μία θαυμαστή αναλογία της φύσης και επιτρέπει σε κάποιον με 1-2 ποτήρια την ημέρα να απολαμβάνει το κρασί και να εισπράττει τα ευεργετήματά του στην υγεία, χωρίς τις παρενέργειες της μεγάλης κατανάλωσης οινοπνεύματος. Αυτό ακριβώς προπαγανδίζει και  το σύνθημα απολαύστε υπεύθυνα.
]
Στο κρασί, εκτός από οινόπνευμα, περιέχονται πλήθος ουσιών όπως για παράδειγμα διάφορα οξέα (τρυγικό, κιτρικό), ιχνοστοιχεία, βιταμίνες καθώς και ενώσεις πολύτιμες για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες όπως τα φλαβονοειδή και η ρεσβερατρόλη.

Όταν όμως μιλάμε για κρασί δε μπορούμε να το ξεχωρίσουμε από το αμπέλι για το οποίο πρέπει να πούμε λίγα λόγια.
Το αμπέλι ή άμπελος έχει, κατά τους παλαιοντολόγους, προϊστορία εκατομμυρίων ετών.

Πριν την εποχή των παγετώνων φαίνεται ότι το αμπέλι ευδοκιμούσε στην πολική ζώνη: στην Ισλανδία, στη βόρεια Ευρώπη, τη Β.Δ. Ασία μέχρι και στην Αλάσκα. Με την εμφάνιση των παγετώνων στη γη η εξάπλωσή του περιορίστηκε λόγω των χαμηλών θερμοκρασιών που επικράτησαν. Κάποια άγρια είδη αμπελιού εγκλιματίστηκαν στην περιοχή του Καυκάσου και από αυτά προήλθε το γνωστό μας μέχρι σήμερα είδος Άμπελος η οινοφόρος – Vitis vinifera (βίτις βινίφερα).

Στην περιοχή του Καυκάσου και της Μεσοποταμίας άρχισε η συστηματική καλλιέργεια του αμπελιού 4.000-5.000 χρόνια π.Χ. που στη συνέχεια μεταφέρθηκε στην Αίγυπτο. Οι Φοίνικες, δεινοί θαλασσοπόροι και έμποροι της εποχής, με αφετηρία τα λιμάνια της Τύρου και της Σιδώνας, μετέφεραν το κρασί και διέδωσαν την καλλιέργεια του αμπελιού στα παράλια της Μ. Ασίας, στις αποικίες τους στη Β. Αφρική και στην Ελλάδα.

Οι Έλληνες με τη σειρά τους, διέδωσαν την αμπελοκαλλιέργεια στις αποικίες τους στη Μεσόγειο. Τη σκυτάλη πήραν οι Ρωμαίοι που κάλυψαν με αμπελώνες την Ιβηρική χερσόνησο, τις κοιλάδες του Ροδανού και Λίγηρα, του Μοζέλα, του Δούναβη, ακόμα και τα νότια παράλια της Μεγάλης Βρετανίας. Αυτή η εξάπλωση της αμπελοκαλλιέργειας δεν ήταν τυχαία.

Το κρασί από τα αρχαία χρόνια αποτέλεσε βασικό στοιχείο διατροφής των λαών της λεκάνης της Μεσογείου και ήταν στο επίκεντρο της πολιτιστικής τους δραστηριότητας. Να σημειωθεί η αναφορά που γίνεται στο Ευαγγέλιο για την τριάδα των βασικών αγαθών: τον σίτον, τον οίνον και το έλαιον.

Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν ιδιαίτερη θεότητα για να τιμήσουν το κρασί και το αμπέλι, το θεό Διόνυσο. Σε έναν εξαίρετο μελανόμορφο κύλικα του αγγειογράφου Εξηκία (μέσα 6ου αιώνα π.Χ.) που ονομάσθηκε Διονύσου πλους, απεικονίζεται ο θεός Διόνυσος να ταξιδεύει επάνω σε πλοίο στο οποίο έχει φυτρώσει άμπελος που έχει μπλέξει τα κλαδιά της στον ιστό του πλοίου και από αυτά κρέμονται σταφύλια. Ο κύλικας βρίσκεται στο μουσείο του Μονάχου.

Βέβαια και οι άλλοι λαοί, πριν τους Έλληνες, τιμούσαν στα πρόσωπα θεών το κρασί και το αμπέλι. Σήμερα η αμπελοκαλλιέργεια και η παραγωγή κρασιού έχει επεκταθεί σε όλον τον πλανήτη, εκεί όπου οι εδαφικές και κυρίως οι κλιματικές συνθήκες είναι κατάλληλες.

Εκτός από την Ευρώπη, που εξακολουθεί να κρατάει τα σκήπτρα στην παραγωγή κρασιών, τόσο από άποψη ποσοτική όσο και ποιοτική, κρασιά παράγονται στην Καλιφόρνια των Ηνωμένων Πολιτειών, την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική, τη Χιλή, την Αργεντινή και τελευταία έχει ξεκινήσει και η Κίνα. Σε όλες τις χώρες καλλιεργούνται επιλεγμένες ποικιλίες αμπελιών με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά ,είτε είναι λευκές είτε ερυθρές.

Κάποιες από αυτές καλλιεργούνται σε όλο τον κόσμο.Ωστόσο σήμερα είναι έντονη η τάση για την ανάδειξη  γηγενών ποικιλιών.

Θα συνεχίσουμε όμως το θέμα σε άλλα μας σημειώματα.
Νίκος Γεωργομανώλης
Γεωπόνος – Οινολόγος , Ειδικός στην
προώθηση αγροτικών προϊόντων

Σχετικές δημοσιεύσεις